Pollo y alcachofas hacen buena sociedad en salsa de ajo.

Buen apetito. Melissa Clark. The New York Times. 22-04-2016. Pollo y alcachofas Sabores mediterráneos y alcachofas primaverales se combinan para elaborar una sabrosa cacerola de pollo. Las alcachofas no son los vegetales mejor recibidos. Armadas de hojas en pétalos y resguardadas con espinas, parecen más armas medievales que algo que quieras sumergir en mantequilla y ofrecer como cena. Pero deshojadas hasta sus corazones tiernos y hervidas hasta que su pulpa se haga suave, son una delicadeza. Son apreciadas donde quiera que sean cultivadas, en climas tipo mediterráneos don de los inviernos son ligeros. Eso significa California, donde las alcachofas se dan en primavera, listas para embalar. Los que vivimos en regiones norteñas tenemos que esperar hasta pleno verano para tener alcachofas locales. Un método clásico para cocinar alcachofas es sofreírlas en una mezcla de aceite de oliva, ajo, aji picante, vino blanco y hierbas. He tomado este concepto y le agregué pollo. Con su carácter intense, las alcachofas pueden resultar dificiles para compartir con otras grandes personalidades. Pero las piezas de pollo con hueso son amenas, y congenian con cualquier cosa que hay en la cacerola. Además, agregar pollo convierte un contorno en plato principal, sin mucho trabajo. Esto es especialmente algo bueno cuando se trata de alcachofas, las cuales requieren alguna preparación antes de estar listas para tu cacerola. El primer paso es acondicionarlas, cortarles las espinas. Luego quitarles los pétalos más rústicos y pelar los tallos. Finalmente hay que sacar la parte interna llena de peluzas. Me gusta usar una cuchara de sierra para toronja para atacar esa parte interna; unas pocas raspadas la hacen desaparecer. Hay que recortar sin compasión; solo de un tercio a la mitad de una alcachofa es aprovechable. Se debe quitar todas las partes fibrosas y dejar solo las tiernas y pálidas: el corazón, el centro del tallo, y las hojas más delgadas y delicadas del interior. Las alcachofas pequeñas tienen un mayor porcentaje de pulpa aprovechable que las grandes. Pero estas tiene corazones más grandes. Mientras todo se cocina, las alcachofas se funden, el pollo se hace sedoso y la salsa concentra su sabor, viscosa y perfecta para sumergir un crujiente pedazo de pan. La única parte desventajosa de guisar es que la piel del pollo pasa de crujiente a suave. Para recuperar algo de crujidos y agregarle color a las alcachofas, como paso final espolvoreo todo con parmesano rallado y meto la cacerola en el horno. De cubierta dorada, resaltada por el queso y muy aromático con el ajo y el vino, este plato convierte una opción prohibida en una cena de bienvenida. Pollo con alcachofas y aceitunas. Melissa Clark. Tiempo: 1 hora 15 minutos Comensales: 4 Imbuído con los sabores clásicos mediterráneos de las alcachofas, ajo, menta y aceitunas, este pollo guisado es complejo y muy satisfactorio, con una salsa de vino blanco resaltada con limón. Las alcachofas frescas tienen el carácter más pronunciado y la textura más jugosa, pero si no las puede conseguir o no quiere pasar por la lidia de limpiarlas, puede sustituirlas por corazones de alcachofas congeladas (necesitará un paquete de 9 o 10 onzas). Sirva esto con pan crujiente para rematar la salsa. Ingredientes: Limón y medio. 3 alcachofas medianas, de alrededor de onza y media. Kilogramo y medio de piezas de pollo. 2 cucharaditas de sal. 2 cucharaditas de pimienta negra. 2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen, o tanto como sea necesario. 4 dientes de ajo, pelados y machacados. Taza y media de tomates redondos cortados en cuadros. Hojuelas de ají picante. ¾ de taza de vino blanco. 1/3 de taza de aceitunas troceadas (negras, verdes, o mezcladas). 2 tallos de celery 1 cucharada de matequilla sin sal. Queso parmesano al gusto. Hojas de hierbabuena (opcional). Preparación 1. Exprimir el jugo de un limón en un tazón grande de agua. Descartar las hojas externas de cada alcachofa. Mientras se hace esto, y mientras se sigue limpiando las alcachofas, hay que sumergirlas en el agua de limón para evitar que se oxiden las partes cortadas. Usar un cuchillo amolado para pelar las bases y los tallos. Cortar el tercio superior de cada alcachofa. Abrir las alcachofas por la mitad en corte longitudinal. Usar una cuchara serrada en la punta para sacar el fondo velloso y las hojas moradas. Cortar cada mitad en tres piezas. Colocar los trozos de alcachofa en agua de limón por el tiempo necesario. 2. Calentar el horno a 375 ºF. Secar el pollo con papel de cocina y sazonar con sal y pimienta. Calentar el aceite a fuego medio en una olla grande con tapa a prueba de horno. Agregar las piezas de pollo y sofreir hasta que estén bien marrones, de 5 a 7 minutos por lado. Transferir el pollo a un plato. 3. Agregar las alcachofas y el ajo a la olla, añadir más aceite si es necesario, y cocinar, volteando ocasionalmente, hasta un marrón dorado, aproximadamente 5 minutos. Agregar agitando los tomates y las hojuelas de ají picante; cocinar un minuto más. 4. Verter el vino y agregar con agitación las aceitunas, los tallos de celery y el zumo de medio limón (no descartar luego de exprimir). Devolver el pollo a la olla. Cocinar hasta que el líquido se vuelva caldo. 5. Cubrir la olla y llevar al horno. Cocinar hasta que el pollo se vuelva tierno, de 30 a 35 minutos (revisar si la carne esta blanca luego de 25 minutos y sacar del horno si está cocida). Transferir el pollo a un plato y calentar la olla hasta fuego medio. Calentar hasta que los jugos de la olla se espesen y tomen consistencia de salsa, alrededor de 3 a 5 minutos. Agregar la mantequilla. 6. Devolver el pollo a la olla y espolvorear con queso. Ajustar el horno para calentar más y colocar la olla en el horno hasta que el queso se funda y dore, de 2 a 3 minutos (observar cuidadosamente para evitar que no se queme). Exprimir el remanente del medio limón sobre la olla y servir acompañado con hojas de hierbabuena al gusto. Traducción: Alfonso L. Tusa C.