Hinojo Silvestre y sardinas le dan a la pasta el fragante sabor de Sicilia.

David Tanis. The New York Times. 18 de diciembre de 2015. Cuando pienso en la cocina siciliana, la primera cosa que viene a la mente es el aromático hinojo silvestre, sus frondas verdes como plumas y su inconfundible esencia anisada. Sicilia esta cubierta con la hierba indígena, y esta es el aderezo de muchos platos tradicionales. Solo tiene que subir a cualquier colina para recogerla. Deténgase en el mercado al aire libre de Palermo, y también encontrará pequeños haces de hinojo silvestre para vender, una ventaja para los cocineros hogareños quienes no quieren recogerlos pero los necesitan para una variedad de platos simples regionales. Esta maccu, una sopa de habas en la cual el hinojo silvestre es el aderezo principal además de la sal y el aceite de oliva. Están los polpettini de hinojo fresco, torticas fritas con frondas cortadas mezcladas con huevos y queso gratinados. Cualquier número de sopas sicilianas y marinadas contienen hinojo silvestre jugoso y fresco, usado a través de los meses calientes, mientras que las semillas y el polen son recogidos y secados para sazonar las comidas invernales. Algunos cocineros modernos de recursos guardan su hinojo silvestre en el refrigerador, así lo pueden tener todo el año. Uno de los platos sicilianos más famosos que emplea la hierba es pasta con le sarde, una magnífica combinación de hinojo silvestre y sardinas. Estos dos ingredientes frugales son fortificados con pasas, uvas, azafrán y nueces de pino, un feliz enriquecedor árabe en un plato emparedado con historia y cocinas mezcladas. Es una combinación poco común, quizás, pero brillante. En su major expression, pasta con le sarde es un entramado perfecto de dulce y sabroso, las pasas y sal y ají picante, ajo y cebolla sofrita en aceite de oliva, la fragancia herbal del hinojo silvestre, un toque de anchoas y julianas de sardina, una pizca de azafrán. Esparcidos sobre bucatini al dente y entremezclados con crotones de pan, es una maravilla de aderezo. Probé pasta con le sarde durante mi primera visita a Sicilia, hace varios años, en el comedor de de un viejo y elegante hotel de Palermo cuyo encanto se había desteñido hacía tiempo. Este delicioso plato es común en las comunidades italoamericanas de Brooklym y Queens, lo probé por primera vez en casa de un amigo en el sur… Un mesero viejo de chaqueta blanca trajo una bandeja de plata grande con suficiente pasta con le sarde para doce personas, de la cual me sirvió una porción. Todavía puedo verla, dorada, brillante y firme. A mi regreso al Norte de California, donde yo vivía para ese momento (y donde, coincidencialmente, también crece en abundancia el hinojo silvestre), empecé a hacer pasta con le sarde semanalmente, en muchas versiones, basado en la memoria de aquella comida en Palermo. Algunas veces usaba sardinas frescas, a veces enlatadas. La hacía con atún en conserva y anchoas frescas. Trataba de usar los mejores hinojos cultivados. Intenté la versión con salsa de tomate, pero prefería la que no la tenía. Hasta hice una versión sin sardinas, solo las anchoas cortadas y crotones de pan; era deliciosa. Resulta ser, que eso lo han hecho por mucho tiempo en Sicilia, hay un nombre para eso. Pasta con le sarde a mare: pasta con sardinas en el mar. Traducción: Alfonso L. Tusa C.