Arroz, a la manera de mi madre.

David Tanis. The New York Times. 16-09-2016. Mi madre fue una cocinera muy buena, pero dependía de las recetas. Tenía una caja pequeña repleta de ellas, algunas en tarjetas de citas, otras recortadas de los periódicos. Estaba el pollo a la naranja de Millie Feinberg, el cual requería dos latas de refresco de naranja. Las pechugas agridulces de Aunt Louise estaban dibujadas en una tarjeta impresa en el tope con “desde la cocina de “. En la misma gaveta estaba una copia de “The Settlement Cookbook: The Way to a Man’s Heart”, un ejemplar usado de “Joy of Cooking” y unos volúmenes de los libros de cocina Temple Israel Sisterhood, con gemas reales de cocina de colaboradoras como Mrs. Phillip Levy o Mrs. Morton Schwartz. Compartir recetas era común entre sus amigas. Algunas se mantenían, mientras otras se hacían solo una vez, como el pudin de coliflor de Gloria Rothenberg; todos preferíamos la versión estandar de piña enlatada y requesón. Edie Mayer compartía sus recetas de rollos de pecana y barras de limón (ella era una panadera excelente), pero siempre sacaba un ingrediente clave para asegurarse de que nadie más fuese tan buena como ella. Las cenas de los días de semana, había muslos asados de pollo, pastel de carne y calabaza guisada, o el ocasional filete de pez espada espolvoreado con paprika y acompañado de salsa tártara. Pero yo siempre buscaba ver todas las opciones de cenas, entre las cuales había una rotación límitada de platillos. Podría ser un filete grueso de solomo marinado durante la noche con aderezo italiano de ensalada, y guisantes verdes franceses con hongos. El pastel de merengue de limón era una opción frecuente de postre. Aparecía una cesta de panes calientes recién comprados en la panadería. Con suerte habría arroz con espinaca, uno de mis platos favoritos. Fui un niño que adoraba la espinaca. Pero esta opción requería de acompañantes ineludibles, implicaba cierto ensamblaje, y lucía un horneado especial en un plato de porcelana. El arroz con espinaca llevaba dos paquetes de espinaca congelada, un par de tazas de arroz precocido, una generosa cantidad de almendras picadas sofritas lentamente en mantequilla y un puñado de pasas. Queso parmesano rallado ayuda a darle al arroz una corteza marrón crujiente. Era para morirse. Yo siempre esperaba que mi mamá se descuidara y tomaba un par de cucharadas extra. Estos días estoy más inclinado a preferir otro tipo de arroz verde como el arroz verde mexicano o el condimentado arroz indio palak pulao. Cuando se acerca el ía santo judío, sin embargo, puedo tener el impulso de hacer el arroz con espinaca de mi madre (aunque mi versión lleva espinaca fresca y arroz jazmín). No estoy seguro de donde sacó la receta ella. Quizás de la tía Shirley a través de Elaine Horowitz. Ella guarda todo. Ingredientes - 500 g. de espinaca- - Taza y media de arroz blanco. - Sal y pimienta - 2 cucharadas de mantequilla, además de la que se usa para untar la bandeja. - 1 taza de queso parmesano rallado. - Media taza de almendras picadas. - 1 taza de requesón - 1 taza de Gruyere u otro queso suizo. - ¼ de taza de pasas. - Pizca de nuez moscada rallada. - 1 cucharadita de corteza de limón rallada. - 1 cucharadita de tomillo. - 1 cucharadita de salvia. Preparación 1. Ponga a hervir una olla con agua y sal. Agregar la espinaca y remover por 30 segundos. Sacarla con un cucharón y lavar con agua fría en un colador. Escurrir y cortar. 2. En la misma olla hervir el arroz por 10 minutos, de manera de dejarlo un poco crudo. Escurrir y extender en una bandeja de hornear hasta enfriar, luego transferir a un envase grande. 3. Calentar el horno a 375 º. Untar con mantequilla un platón para hornear y espolvorear con dos cucharadas de queso parmesano rallado. 4. Derretir dos cucharadas de mantequilla en un sartén pequeño a fuego medio. Agregar las almendras y sofreir.agitando hasta que se tornen doradas, cerca de dos minutos. Agregar las almendras al arroz. 5. Agregar el remanente de queso parmesano al arroz, junto con el requesón (ricotta), Gruyere, pasas, nuez moscada, corteza de limón rallada, tomillo y salvia. Sazonar ligeramente con sal y pimienta. Agregar la espinaca troceada y remover el arroz con una cuchara de madera para distribuir los ingredientes de manera homogénea. Transferir la mezcla al platón de hornear 6. Cubrir y hornear por 30 minutos, luego destapar y hornear por 10 minutos más, hasta que la corteza se torne marrón. Traducción: Alfonso L. Tusa C.