Centeno, un Grano Con Raíces Ancestrales, Está En Boga Otra Vez.

Julia Moskin. The New York Times. 10-01-2017. Cualquier comensal aventurero quien haya vagado en los bosques de la moderna cocina Nórdica probablemente se ha topado con una hogaza de pan de centeno. Existe el maravillosamente chicloso rugbrod en Great Northern Food Hall en Grand Central Terminal, el limpa sueco de esencia de especias en Plaj en San Francisco, y el tostado oscuro en Bachelor Farmer en Minneapolis. Pero ninguno de esos es el pan de centeno que conoce la mayoría de los estadounidenses. A diferencia de la hogaza de miga suave y sabor neutro del pan que se usa para el sándwich ideal de pastrami (carne ahumada), los panes de centeno de Escandinavia y otras partes de Europa septentrional son rugosos, con sabor a nueces y fragantes. Pueden ser tan oscuros como una torta de chocolate y tan picantes como la torta de jengibre. Son a menudo poderosamente ácidos y aun más poderosamente deliciosos. Al dar un recorrido de interés por los granos ancestrales, el centeno está creciendo en muchas gastronomías influyentes, en la pasta, gachas, brownies y, más gratificantemente en el pan. “El rugbrod es como un vino en Francia o un aceite de oliva en Italia”, dijo Claus Meyer, el dueño de Great Northern Food Hall y otras empresas nórdicas nuevas de Nueva York. También es uno de los fundadores de Noma en Copenhagen, un chef y un evangelista del pan. “Es más que comida” dijo él. “Es historia. Es cultura, y agricultura”. El centeno, como el trigo y la cebada, en un grano ancestral que se cultiva en clima frío y húmedo. Antes que la agricultura moderna y el transporte hicieran al trigo más accesible en todas partes, el centeno era la mejor (y a veces la única) opción para hornear pan en una gran parte de Europa septentrional, desde Rusia y los estados bálticos, hacia el oeste a través de Polonia, Hungría, Austria, Alemania y Holanda y subiendo hasta Escandinavia. Los panes tradicionales producidos por panaderos y amas de casa eran famosos a través de la región, densos, fragantes y satisfactorios. Esas cualidades también han hecho popular al pan de centeno entre los entusiastas modernos, quienes también pueden apreciar que contiene más fibra y menos gluten que el de trigo. Los panes tradicionales de puro centeno, como el pumpernickel, requieren de una horneada caliente y vaporosa de rampa lenta; en Islandia, los panes de centeno eran sellados y horneados bajo tierra, usando el vapor de los arroyos geotérmicos. El pan de centeno es casi siempre ácido, debido a la prolongada fermentación que demanda, mientras que el pan de trigo puede ser neutro o dulce. El pan de centeno también es denso y pesado, lo cual hizo a los panes de trigo que aparecieron en el siglo 19 muy atractivos. Aunque el centeno es extraordinariamente resistente y fácil de cultivar, fue abandonado por muchos granjeros escandinavos, cultivado principalmente como alimento para animales y como forraje para llevar de vuelta nutrientes al suelo. Para los años ’70 y ’80, de acuerdo a Mr. Meyer, el suave pan blanco se había convertido en el ideal. Los panaderos comerciales y artesanales abandonaron las pesadas hogazas marrones que habían evolucionado por siglos y empezaron a hornear brioche francés y baguettes, y pan blanco al estilo estadounidense. Pero en Escandinavia, la tradición del smorrebrod (smorgas en sueco) ayudó a sobrevivir a los panes de centeno. Los sandwiches de cara descubierta, con coberturas ricas como sardinas, salmón curado y queso ahumado, que sirven como desayuno, merienda, almuerzo; simplemente no se pueden hacer con pan blando. “Disfrutas el amargo que proviene del centeno, y el sabor de la costra caramelizada”, dijo Mr. Meyer. Para Mr. Meyer, el autor de un manifiesto de comida local firmado por docenas de chefs escandinavos en 2004, ganar respeto por la tradición culinaria nórdica es una pasión. Él apareció como chef en una era que glorificó las cocinas francesa y mediterránea, cuando Escandinavia (como buena parte de Estados Unidos) apenas aparecía en el radar culinario global. “En ese momento, sentí que literalmente no había comida alguna de la que fuésemos capaces de sentirnos orgullosos”, dijo él. Reproducir panes tradicionales se convirtió en una misión que lo envió de viaje por molinos ancestrales, incitando a los granjeros a cultivar granos hereditarios, y descendiendo hasta depósitos de semillas subterráneos. En la última década, muchos otros panaderos nórdicos, como Johan Sorberg y Camilla Plum, han tomado retos similares. Pero Mr. Meyer es el único que ha llevado hogazas de rugbrod a la espectacular Grand Central y a Williamsburg, Brooklyn, horneándolas con variedades escandinavas de centeno cultivadas para él por granjeros de Maine quienes tentativamente están reviviendo la cosecha en Nueva Inglaterra. Como en las cocinas nórdicas tradicionales, ese pan se utiliza de muchas maneras: finamente rebanado y frito como galletas crujientes, cortado en cuadritos y cocido en las tradicionales gachas matinales llamadas ollebrod, y como abrebocas de la malta de centeno en Brooklyn Brewery. En el Bay Area, Chad Robertson de Tartine Bakery fue uno de los primeros panaderos estadounidenses modernos en hacer el rugbrod, en parte empujado por la súbita demanda de panes bajos en gluten y de granos completos. Ahora los chefs de ambas costas se han sumado. En el Bar Tartine de San Francisco, el pan duro de centeno es mezclado con remolachas para hacer una tarta dulce de coctel, y una torta dulce de centeno que ha agraciado el menú de postres. En High Street on Hudson en la West Village de Manhattan, se sirven rigatoni caseros de centeno con un ragú de pato e hinojo. En Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills, N.Y., donde el chef Dan Barber lidera el cargo de explorar granos hereditarios, la cocina produce una gustosa, delicada harina de centeno mille-feuille. Otros chefs están usando pan de centeno y granos de centeno completos (llamados también frutos de centeno) de manera que van más allá del pan y la pastelería. En Bondir en Concord, Mass., los granos de centeno llegan no en sacos sino en pacas, aun unidos a los tallos. El chef, Jason Bond, cultiva centeno en la pequeña granja del restaurant y lo usa en platos gustosos y dulces: cocido en agua, como los guisantes, con tomillo y un diente de ajo; machacado, deshidratado y frito para un crujiente aderezo de ensalada, o mezclado con especias dulces y nueces para hacer una cobertura crujiente de postres. Él hasta usa los tallos de centeno, presionándolos alrededor de un pollo entero o un coliflor, entonces sella el paquete y lo somete a un asado lento. (Este método de asado con paja o heno, una tradición nórdica, también está en boga). El pan de centeno, por supuesto, no es noticia para los estadounidenses. Lo que generalmente llamamos pan de centeno, aunque no es un pan de granos enteros, no es simplemente una bastardización estadounidense del centeno europeo. De acuerdo a Stanley Ginsberg, autor de “The Rye Baker” (“El panadero del centeno”), hay una tradición del viejo mundo detrás de nuestra suave hogaza de centeno elaborada con mucha harina de trigo y sazonada con alcaravea. En Ucrania y el sur de Polonia, lugar de nacimiento de miles de judíos inmigrantes quienes llegaron a la ciudad de Nueva York a comienzos del siglo pasado, las combinaciones de trigo-centeno eran familiares. “Pan de especias”, una combinación de semillas de alcaravea, anís, hinojo y cilantro, es común a través de la región. Este débilmente ácido centeno “sissel” (sissel es la palabra hebrea que significa alcaravea) se extiende a través de Estados Unidos con los delis judíos; como en Escandinavia el smorrebrod, el fuerte sabor del centeno es perfecto para los rellenos salados y gustosos, como carne ahumada, salami kosher e hígado troceado. El pan de centeno “judío” europeo oriental se convirtió en estadounidense por defecto, aunque había y hay otros panes de centeno estadounidenses, como el dulce centeno Milwaukee, el austero centeno Dakota y el pan marrón de Boston, el cual se hace con casi la mitad de harina de centeno. (Los colonos de la Massachusetts Bay Colony trataron de cultivar trigo en el siglo 17, pero el clima inhóspito y el suelo los obligaron a cambiarse al centeno). El pan de centeno judío, como el bagel, está en constante estado de peligro, con cada vez menos panaderías haciéndolo de la manera tradicional. Una ejemplo es Orwasher’s en Manhattan, donde hogazas de cinco kilogramos de pan de centeno sissel son horneadas a diario, como se ha hecho desde 1916, cuando la panadería fue fundada en Yorkville. El dueño, Keith Cohen, la llama “una comunidad de la hogaza”; los clientes pueden comprar lo mucho o poco que necesiten. Orwasher’s aun trata su centeno con la biga tradicional, una cultura de la masa ácida, en vez de la levadura y otros aditivos que usan las panaderías más comerciales. Los fines de semana, Orwasher’s hace un kornbroyt de la vieja escuela, un pan de esponjado lento y de textura más rústica con más del centeno de grano entero. El kornbroyt es apreciado por los aficionados al pan judío porque en esta era de bagels y panes dulces y esponjosos, aún mantiene el pulso y la propiedad de la tradición. Pero muchos estadounidenses todavía están dudosos respecto al centeno, junto a otros granos hereditarios como el spelt y el einkorn que son más aclamados por la salud que por el sabor. Chefs como Kevin Adley, de Faro en Brooklyn, están por cambiar eso. Mr. Adley hace pasta fresca de centeno en el invierno, debido a que su sabor de nueces se mantiene ante las largamente cocinadas salsas y ragús. “Cuando se cocina, 30 ingredientes juntos en un ragú, las cosas se ponen muy complejas”, dijo él. “Entonces también se necesitan sabores complejos en la pasta”. Como un pequeño pero creciente número de chefs, Mr. Adley muele por su cuenta toda la harina que usa, desde los granos enteros, para cada lote de pasta o pan. “La harina fresca comparada con lo que viene en los sacos es como la noche y el día”, dijo él. Sin embargo, dice Mr. Adley, él nunca escribe “centeno” o el nombre de cualquier otro grano, en el menú: la oferta actual es mostrada como pasta strascinati (estirada) con ragú venison y raíz de celery, y esa es una de sus opciones más vendidas. Las personas piensan que no les gusta el centeno, pero mi teoría es que no les gusta el alcaravea”, dijo él. “El gusto y el olor de los granos frescos molidos, los humanos están programados para amar eso”. Traducción: Alfonso L. Tusa C.